• Procedura35 minuti
  • Cottura25 minuti
  • Persone8
  • Difficoltàfacile

INGREDIENTI

  • 600 gr gambero
  • 100 gr pan brioche
  • 80 gr zucchero
  • 50 gr burro salato
  • 50 gr verdure per soffritto
  • limone
  • 1 dl vino bianco
  • 1 mazzetto erba cipollina
  • q.b. olio di oliva extravergine
  • q.b. pepe 

PREPARAZIONE

1) Prepara il fumetto. Stacca le teste dei gamberi e mettile in un colino. Togli anche il guscio ai crostacei (lascia solo attaccate le code), uniscili alle teste e lava velocemente tutto in acqua fredda corrente. Trasferisci gusci e teste in una casseruola e fai rosolare il tutto con le verdure per soffritto e un filo di olio. Irrora con il vino, fallo sfumare, copri con 2 dl di acqua e cuoci per 20 minuti. Filtra tutto e metti di nuovo il fumetto nella casseruola. Aggiungi i gamberi sgusciati, privati del filetto nero sul dorso, lavati e asciugati, cuocili per 2 minuti, sgocciolali con un mestolo forato e tienili in caldo.

2) Fai il caramello. Sciogli lo zucchero con 3 cucchiai di acqua e qualche goccia di succo di limone, finchè sarà  leggermente carmellato, bagna con 2 cucchiai di fumetto di pesce preparato, pepa e sbatti energicamente con una frusta per emulsionate bene la salsa; aggiungi il burro salato e fallo sciogliere montando con la frusta.

3) Completa e servi. Ritaglia dalle fette di pan brioche 32 dischi di 6-8 cm di diametro con un tagliapasta. Tostali leggermente sotto il grill del forno, quindi sovrapponili 2 a 2. Distribuisci sopra le code di gamberi, la salsina preparata e l’erba cipollina.

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