Regina dei piatti unici,  la “Parmigiana” deriverebbe proprio dal siciliano “Parmiciana”, che in dialetto indica la pila di listelle di legno delle persiane: pensate infatti a come vengono disposte le fette di melanzane in teglia e noterete le similitudini. Piatto simbolo delle pietanze mediterranee: pomodoro, melanzane, basilico e formaggio.

INGREDIENTI:

  • Melanzane ovali nere 1,5 kg
  • Passata di pomodoro 1,5 l
  • Fiordilatte 500 g
  • Parmigiano reggiano 150 g
  • Cipolle dorate ½
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Basilico qualche foglia
  • Sale fino q.b.
  • Olio di semi di arachide per friggere le melanzane q.b.
  • Sale grosso per spurgare le melanzane 35 g

PROCEDIMENTO

Per preparare la parmigiana di melanzane cominciate lavando e asciugando queste ultime. Con un coltello eliminate il picciolo e affettate per il senso della lunghezza.

Man mano disponete le fette all’interno di uno scolapasta e copritele con un pò di sale grosso, continuate così fino ad ultimare il tutto. Sopra le melanzane sistemate un piatto con un peso, così che si possano spurgare dell’acqua di vegetazione amarognola e nemica del fritto. Lasciate così per almeno 1 ora.

Nel frattempo affettate e tagliate il fior di latte, fino ad ottenere dei cubetti piccolissimi. Mettete a scolare anche questi, se non avete un altro scolapasta potrete disporli su un canovaccio pulitissimo. Nel mentre, occupatevi del sugo.

In una larga casseruola versate un filo d’olio extravergine d’oliva e unite la cipolla tritata, mescolate spesso per non farla bruciare e lasciatela rosolare per un paio di minuti. Poi unite la passata di pomodoro e aggiungete anche un po’ d’acqua, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco dolce per 45 minuti. A fine cottura aggiungete le foglioline di basilico spezzettandole a mano.

Mettete a scaldare abbondante olio di semi e intanto sciacquate le melanzane che friggerete e asciugatele con carta assorbente: procedete sempre un po’ alla volta così non scuriranno. Nell’olio bollente a 170° immergete poche fette alla volta.

Dopo 2-3 minuti di frittura scolate su carta assorbente; procedete così con tutte le altre. A questo punto dovreste avere tutto quello che vi occorre, quindi passate alla composizione.

Sporcate con un po’ di sugo una pirofila, poi formate il primo strato disponendo le fette di melanzane in orizzontale, aggiungete un po’ di pepe nero, spolverizzate con del parmigiano e versate dei cubetti di fior di latte distribuendoli uniformemente. Infine versate ancora un po’ di sugo.

Ripetete lo stesso procedimento stavolta sistemando le melanzane in senso verticale; continuate in questo modo a formare gli strati invertendo ogni volta il senso delle melenzane. Tra uno strato e l’altro, ricordate di pigiare delicatamente con i palmi delle mani così da compattarli. Sull’ultimo strato versate la restante passata di pomodoro, i cubetti di fior di latte ed il parmigiano.

Posizionate la vostra parmigiana di melanzane in forno caldo a 200° per 40 minuti. Una volta pronta lasciatela assestare qualche minuto prima di gustarla.

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