1) Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Sono nato a Napoli nel 1957 nel quartiere Chiaia, quartiere situato nella parte più bella della città, vicinissimo al mare, nelle immediate vicinanze di Posillipo, Via dei Mille e Mergellina. Da ben quattro generazioni la mia famiglia si è dedicata con passione al commercio, trattando specialità alimentari e prodotti tipici del territorio campano. Alla morte di mio padre, che aspirava per me ad una carriera militare, interrotti gli studi nautici, entro a far parte insieme a mia madre e mia sorella dell’azienda tutt’ora esistente in Via Giacomo Piscicelli, zona Chiaia. Fin dalla giovane età, il mondo della cucina mi affascinava e convinsi la mia famiglia ad affiancare piatti pronti alla tradizionale salumeria. Scelta lungimirante, se consideriamo che si tratta degli anni settanta, e queste tipologie imprenditoriali hanno avuto nel corso degli anni, un sempre maggiore successo.
Spinto dal forte desiderio di diventare cuoco, decisi quindi di frequentare un corso triennale di cucina, indetto dalla regione campania con un grande chef che mi guidò successivamente, anche nell’apertura di un piccolo locale di circa una trentina di coperti, ricavato dalla trasformazione e messa a norma, di un deposito adiacente al negozio.   Tante furono le soddisfazioni, ma il vero trampolino di lancio fu la fornitura di circa 600 pasti giornalieri a scuole ubicate sempre nel quartiere. Il sogno di avere un ristorante più grande, si avverò verso la fine degli anni 80, ma ahimè la società costituita non fu tra quelle più riuscite, e fui costretto a ritornare nell’azienda familiare. Poco tempo dopo un ristoratore mi propose la direzione della cucina del proprio locale: “La taverna degli amici”, ma non mi sentivo ancora pronto per questo, nonostante fossero passati già dieci anni di duro lavoro e rigida formazione. Dopo tante titubanze e incertezze, Tommaso così si chiamava l’imprenditore, mi convinse ad accettare mettendomi davanti al fatto compiuto perché aveva licenziato il suo chef per assumermi, nonostante fosse oberato di lavoro. Inoltre l’esigua distanza tra la taverna degli amici e la mia azienda, mi consentiva di conciliare le due cose. Dopo due anni presi la direzione della cucina di un lido balneare del litorale domizio per la stagione estiva. Nel frattempo nell’azienda di famiglia, iniziammo ad attuare piccoli catering e tante altre iniziative inerenti al mondo ristorativo. Con il definitivo insediamento di mia moglie e più tardi anche delle mie figlie in azienda, accettai l’incarico di dirigere la cucina del “Bagno Elena” dove trascorsi cinque anni tra self service, spicciolata e banchettistica. Ormai proiettato in questo mondo, con il supporto della mia famiglia, decisi di spostarmi altrove e fu così che cominciai un’ esperienza ristorativa a Cannes. Mi fu poi proposta l’apertura di una nuova azienda situata a Saviano che ho gestito per circa diciotto mesi dividendomi tra spicciolata eventi e pizzeria. A marzo 2016 invece,  ho inaugurato un nuovo ristorante sempre nel quartiere Chiaia, chiuso dopo un mese a causa del decesso del proprietario. Sono stato infine recentemente, a dirigere la cucina del Royal Vesuvio presso Tre Case, dove da sette mesi svolgo l’attività di consulente, di questa location da sogno guidata con professionalità da veri imprenditori.Non mi dilungo ulteriormente su altre esperienze sul territorio nazionale, altrimenti rischierei di diventare davvero noioso.

2) Ti ricordi il momento esatto in cui hai deciso che avresti fatto lo chef?

Beh certamente io ho deciso il momento di diventare cuoco, sono stati gli altri come si legge tra le righe precedenti, che decisero di farmi diventare chef. In cucina esiste una brigata con una precisa gerarchia e lo chef, essendone al vertice, è colui che coordina e gestisce tutte le risorse a sua disposizione nel modo più funzionale e proficuo possibile. Lo chef infatti, deve avere una grande professionalità ed esperienza; deve essere padre ed educatore nello stesso tempo, poichè i tempi di lavoro in team sono lunghi e talvolta gestire i caratteri delle varie figure diventa molto difficile; inoltre deve avere tanta conoscenza della materia prima, delle tecniche organizzative, delle tecniche di cottura, etc. Ad ogni modo però, prima dello chef deve sempre esserci l’umanità, il rispetto, l’educazione, l’umiltà.

3) Dove trovi l’ispirazione per creare un piatto?

Traggo la mia ispirazione da innumerevoli fonti, ne cito ad esempio qualcuna: materie prime esposte nei centri commerciali, libri di cucina, ricorrenze, stagionalità dei prodotti, grossi mercati, territorio, etc. Ma credetemi se vi dico che spesso i piatti li sogno nel senso letterale del termine. Molte volte infatti scendo dal letto di notte e vado ad annotarmi il piatto sognato, prima che me ne dimentichi.

4) Come definisci la tua cucina?

Definisco la mia cucina come l’arte della musica: con sole sette note, sono in grado di comporre una melodia sempre nuova e diversa, ma meravigliosamente bella.

5) Che peso ha la tradizione nella cucina?

La tradizione è imprescindibile dalla cucina. Tutti i piatti nascono da essa, siamo noi cuochi a trasformarli a rinnovarli e a rivisitarli, ma un buon intenditore, riuscirà sempre a trovarla, leggerla ed infine gustarla.

6) Quanto è importante la territorialità nella tua cucina? Le tue materie prime da dove provengono?

Certamente ogni cuoco è naturalmente portato a presentare il proprio territorio in un piatto; i prodotti del proprio territorio sono quelli che hai più vicino, più a portata di mano, più conosciuti sia per le loro caratteristiche, i loro impieghi e per la loro stagionalità. Da napoletano non andrei mai a proporre un piatto con prodotti orientali , e certamente non andrei in Cina per mangiare un piatto di spaghetti con il “pomodorino del piennolo”, così come un giapponese non verrebbe mai a Napoli aspettandosi di mangiare del buon sushi. Ad ogni modo vado a comprare i prodotti tipici del territorio personalmente, direttamente da chi li produce ancora in piccole quantità, così sono più sicuro che non ci sia un abuso nell’ impiego di concimi, diserbanti e pesticidi, accertandomi quindi della loro “genuinità”.

7) Il piatto a cui oggi ti senti particolarmente affezionato?

La mia opinione è che i piatti creati da ognuno di noi siano un po’ come dei figli: ogni piatto esprime una parte del nostro essere, del nostro gusto, i colori che preferiamo, la nostra storia, etc. Ciascuno di essi è frutto di tanti sacrifici, di tanti fallimenti, di tanti studi, di tante prove… Personalmente non ho un piatto a cui sono particolarmente affezionato, ma se proprio dovessi scegliere, mi affezionerei al piatto meno riuscito in modo da poterlo migliorare e curare proprio come si fa con i figli meno “fortunati”.

8 ) Un piatto che ti piacerebbe avere inventato?

Tenendo sempre presente le materie prime a disposizione, insieme ai principi di tradizione, stagionalità, territorialità, se dovessi scegliere il piatto che mi sarebbe piaciuto inventare, deciderei sicuramente la parmigiana di melanzane, piatto forte della cucina campana, ottimo connubio tra “rraù”, “vasenicole”, “muzzarell”, “mulignane” e “parmigian”, per citarne gli ingredienti in lingua autoctona.

9) Se tu potessi mangiare solo una cosa per il resto della tua vita, cosa sarebbe?

Molte volte cerco di mettermi un po’ a dieta giusto per migliorare la forma fisica, e in quelle molte volte che mia moglie o le mie figlie mi consigliano cosa mangiare e cosa non mangiare, la mia risposta è: d’accordo ma la parmigiana di melanzane non si tocca, la mangerei ogni giorno a colazione, pranzo e cena.

10) Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

La ristorazione attualmente non è fatta solo di pentole piatti e materie prime, Oggigiorno è importante anche far conoscere il proprio prodotto non solo a quelli che vivono nelle vicinanze, ma anche, se non soprattutto farlo conoscere a chi è più lontano. Grazie ai sistemi telematici e ai social network si può entrare nelle case, nelle aziende e ovunque altro contemporaneamente alla preparazione dei tuoi prodotti, pubblicizzando maggiormente la tua offerta. Oserei dire che grazie a questi nuovi mezzi di informazione, siamo usciti fuori dalle cucine: molte volte, fino a qualche tempo fa, si andava al ristorante e non si sapeva neppure chi avesse cucinato; oggi invece, mediante la tecnologia, si riesce a tenere sul tavolo, persino la fotografia del cuoco che sta cucinando per te. Senza i moderni mezzi di comunicazione penso che la ristorazione sarebbe ancora ferma ai menù con il prezzo posto fuori ai  propri ristoranti, in attesa che il cliente trovi di suo gradimento il menù e principalmente il prezzo.
Ed infine, ahimè, il povero cuoco resterebbe per tutta la vita nascosto in cucina dietro alle pentole tutto sudato e chiazzato di ogni sorta di sugo.

11) Lo Chef deve essere una buona forchetta?

Lo chef per me non deve essere una buona forchetta, non deve mangiare con voracità per sfamarsi, ma deve saper degustare e riconoscere gli ingredienti di un piatto; deve essere uno che sappia dare un giusto giudizio al piatto. Personalmente al termine “buona forchetta” associo spesso una persona che mangia eccessivamente, senza badare neanche troppo alla qualità di ciò che mangia, soltanto per la brama di rimpinzarsi.

12) Cosa mangi a casa tua?

Mi sembra ovvio che mi conviene mangiare tutto quello che mi propinano, altrimenti toccherebbe a me far da mangiare per tutti! Scherzo, a casa mangio tutto senza giudicare perché sono perfettamente consapevole che sia mia moglie che le mie figlie hanno orari lunghissimi in gastronomia, eppure, nonostante tutto si impegnano sempre a farmi trovare qualcosa di pronto quando torno dal lavoro.

13) Qual è l’ingrediente indispensabile nella tua cucina?

L’ingrediente principale nella mia cucina è una buona bottiglia di olio EVO prodotto esclusivamente in Italia. Tengo a specificarlo perché oggigiorno se ne trovano in commercio tanti, ma sono davvero pochi quelli di qualità superiore. Affiancherei l’olio ad altri due ingredienti fondamentali: uno spicchio d’aglio campano o possibilmente italiano e un pacco di pasta di Gragnano trafilata al bronzo.

14) Cosa consiglieresti a un giovane cuoco che aspira a diventare chef?

Con i giovani ho un rapporto eccezionale poiché oltre ad averli in brigata, seguo la loro formazione anche come docente e prima di insegnare loro “il mestiere”, cerco sempre di insegnargli il rispetto, addirittura anche per la materia che si ha tra le mani, il buon senso, l’educazione e soprattutto tanta umiltà, come farebbe qualsiasi buon padre. Ed è proprio questo che consiglierei ad un giovane: studio, rispetto, educazione ed enorme umiltà. Tanto se c’è del talento, i risultati non tarderanno ad arrivare.

15) Un suggerimento per rimarcare l’originalità italiana di un piatto/prodotto/ristorante?

Asserisco che lo chef deve essere sempre a disposizione del cliente il quale oltre a sentirsi nella propria seconda casa e quindi coccolato, consigliato  ed accontentato, deve essere soprattutto informato e rassicurato che i prodotti che trova nel piatto che sta mangiando, siano tutti certificati, di primissima qualità, freschi, controllati e laddove sia il caso, regolamentati dagli appositi disciplinari.
Tutto ciò contribuisce a delineare l’italianità del prodotto, così come è italiano il ristorante in cui si trova e come italiani sono gli elaborati di cucina che sceglie dal menù.
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