Uova, latte, zucchero, vaniglia, bastano pochi ingredienti per dare vita ad una delle creme più amate: la crema pasticcera. Questa crema è tra le più usate in pasticceria, come la chantilly o lo zabaione per farcire crostate, bignè, dolci di pasta sfoglia (come cannoncini, vol-au-vent, dolci millefoglie), ma anche il più classico Pan di Spagna. La crema pasticcera viene usata anche per preparare semifreddi, budini e moltissimi dolci al cucchiaio. E’ una preparazione molto versatile: basterà modificare appena le dosi di alcuni ingredienti per ottenere consistenze diverse e appropriate all’uso che ne farete! Se volete omettere la panna fresca ad esempio, che rende la crema più ricca e setosa, basterà sostituirla con la stessa dose di latte. Invece della bacca di vaniglia, potete aromatizzare la crema con scorza d’arancia o limone non trattati. Per addensarla maggiormente, poi, sarà sufficiente utilizzare più amido di mais o diminuire la dose nel caso vorreste gustarla al cucchiaio.

  • Difficoltà:bassa
  • Preparazione:15 min
  • Cottura:10 min
  • Dosi per:4 persone
  • Costo:basso

Ingredienti per circa 700 g di crema

Tuorli 4

Amido di mais (maizena)45 g

Baccello di vaniglia 1

Zucchero 140 g

Latte intero 400 ml

Panna fresca liquida 100 ml

Preparazione

Per realizzare la crema pasticcera per prima cosa incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza ed estraete i semini che si trovano all’interno con la lama di un coltellino . Il baccello servirà per aromatizzare il latte, mentre i semini li aggiungerete al composto di tuorli e zucchero. In un tegame dal fondo spesso versate la dose di latte  e panna  (se preferite al posto di 400 ml di latte e 100 ml di panna potete usare 500 g di latte).

Unite anche il baccello di vaniglia svuotato dei semi  e portate tutto a sfiorare il bollore. A parte in una ciotola versate i tuorli, aggiungete i semi del baccello di vaniglia . Sbattete velocemente con le fruste i tuorli insieme allo zucchero. (È importante farlo velocemente perché se si lascia lo zucchero a contatto coi tuorli ne assorbe la parte acquosa, cristallizzandone le proteine e rendendole insolubili).

Quando il composto si sarà amalgamato , setacciate direttamente nella ciotola l’amido di mais (o di riso) . Mescolate per incorporare bene l’amido.

Ora eliminate il baccello di vaniglia dal tegame con il latte e la panna , prelevate un mestolo di liquido e aggiungetelo al composto di uova, zucchero e amido per stemperarlo con la frusta . Una volta stemperato riversate il composto nel tegame , lasciate addensare a fuoco dolce mescolando continuamente con la frusta.

Proseguite la cottura, senza smettere di mescolare, finché la crema non si sarà addensata , a questo punto versatela subito in una pirofila . L’ideale sarebbe avere una ciotola capiente con ghiaccio in cui sistemare una ciotola più piccola e versare la crema all’interno per raffreddarla velocemente portandola ad una temperatura inferiore ai 50°, mescolando con la frusta. Questo permette di mantenere la consistenza della crema intatta; inoltre se riuscite a raffreddarla arrivando al di sotto di 10° otterrete anche la pastorizzazione delle uova (il tutto misurabile con un termometro da cucina). La crema pasticcera sarebbe pronta per essere usata; altrimenti coprite con pellicola trasparente a contatto , lasciate finire il raffreddamento prima a temperatura ambiente e poi in frigo. In questo caso vi consigliamo di mescolare con le fruste elettriche per ravvivarla, a questo punto la crema pasticcera sarà pronta per essere impiegata nelle ricette.

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